Il guru scientifico all’Alberghiero “De Nora” di Altamura

Il Workshop sul grano e sugli attori di tutta la filiera del pane e della pasta ha catalizzato professori e dirigenti degli Istituti alberghierI ad Altamura per l’Assemblea della Rete Nazionale degli Alberghieri Italiani (RE.NA.I.A.).
La tre giorni del Summit che si è tenuto ad Altamura presso l’Istituto Alberghiero di Altamura, I.I.S.S. “De Nora”, per l’Assemblea nazionale della Rete Nazionale degli Alberghieri Italiani (RE.NA.I.A.), tra i vari convegni e degustazioni, ha ospitato il Workshop “Grani, pane ed altro” con l’obiettivo di fornire informazioni sul grano e prodotti del grano, il loro legame con il territorio con il contributo delle imprese coinvolte e le tematiche riguardanti la situazione attuale, la sicurezza alimentare e i possibili risvolti futuri. Dopo i saluti istituzionali del Dirigente Scolastico Giuseppe Achille, Patron di casa dell’ Alberghiero, il giornalista Michele Peragine – Redazione TG3 Puglia e Presidente Associazione Giornalisti Agroalimentari Puglia ha magistralmente moderato l’incontro piuttosto controverso per le diverse opinioni in campo. La capacità di valorizzare i prodotti locali decisiva per lo sviluppo endogeno dei sistemi territoriali si è dimostrata una strada tutta in salita. “E’ un territorio che deve esprime ancora il meglio.” – ha esordito Vincenzo Tricarico, Tecnologo Industria Molinoria Mininni – “In Puglia si coltivano una enorme quantità di varietà di grano duro per lo più finalizzate alla produzione della pasta, mentre ancora poco è stato fatto sulla selezione dei grani che interessano la panificazione e i prodotti da forno.” Per fare ordine, da due anni la Molitoria Mininni sta lavorando ad un progetto aziendale per selezionare nuove varietà, anche moderne, per un prodotto che possa affiancare l’elemento trainate che è il pane di Altamura Dop. Una regione meravigliosa la Puglia che ha voglia di migliorarsi attraverso la valorizzazione delle biodiversità, ma a quanto pare non basta, solo Altamura ha bisogno di 30 mila di quintali di grano duro al giorno per i propri impianti molitori. “L’importazione di grano duro è inevitabile” – ha spiegato Domenico Natale – Tecnologo Industria Molitoria Mininni – “se a fronte dei di 30/35 milioni di quintali di grano prodotto da noi ne maciniamo 50”. E mentre la tecnologia alla Molitaria Mininni la fa da padrona “alzando il livello di igienità e di purezza della semola e permettendo un salto di qualità che tutto il mondo invidia e che tutti copiano, il messaggio è chiaro: bisogna seminare investendo nella ricerca.”Finalmente, sarà per la crisi, ma gli agricoltori cominciano a chiedersi cosa produrre anche in funzione delle nostre esigenze” – ha concluso Natale. Oltre alla farina anche il lievito incide sulla tipicità, sulla sicurezza e sulla qualità del pane. “L’unico lievito vivo con all’interno milioni di cellule di batteri lattici è il lievito madre, o naturale, fatto con sola acqua e farina. Non bisogna demonizzare il lievito di birra e quello chimico. E’ solo una questione di tempistica nella lievitazione, con un aggiunta di valore in più, sia per la conservabilità del prodotto che per l’unicità organolettica.” – ha puntualmente asserito ”, il prof. Fabio Minervini – Docente Università di Bari ideatore della folle idea, partita come una semplice curiosità e diventata nei venti anni di ricerca scientifica una vera e propria sfida.“Oggi possiamo dire, grazie alla biotecnologia del lievito naturale, di essere riusciti a realizzare un pane senza glutine fatto di frumento, per dare la possibilità anche ai celiaci di nutrirsi con un alimento ricco di fibre e soprattutto di componenti prebiotici che influenzano il microbiota gastro- intestinale”. Da mero dilettante il prof Minervini ha raccolto per una multinazionale una serie di lieviti naturali su tutto il territorio italiano da cui ha individuato e selezionato ceppi di batteri lattici che sono stati inviati alla Biblioteca Mondiale dei lieviti naturali con sede in Belgio. “ Sono conservati oltre 100 ceppi di lieviti naturali provenienti da tutti il mondo, di cui una quarantina provengono dall’Italia”. Nel 2003 il pane di Altamura è diventato il primo pane d’Europa a Denominazione di Origine Protetta.Ad oggi il 90% dei forni altamurani produce ancora pane convenzionale che esteticamente è identico al Dop, anche nel prezzo, ma crea una difficile criticità. “Stiamo lavorando e, finalmente, messo a punto alcuni progetti di filiera affinché agricoltori, panificatori, molitori, ma anche tutti i possibili portatori di interessi interagiscano insieme in nome della valorizzazione del territorio, conservazione della cultura e delle tradizioni rurali, creando nuove e interessanti dinamiche di tipo economico e sociale intorno ad un prodotto dalle evidenti potenzialità”. – ha dichiarato Pasquale Lorusso, Direttore del Consorzio di Tutela del pane di Altamura Dop. Con il cambio della governance consortile  del 15 maggio sono previste molte novità: la modifica del Disciplinare, fermo ormai al 2003, con l’introduzione della varietà Saragolla, l’apertura al Biologico e ad un nuovo packaging. Ma la novità che maggiormente può dare una svolta epocale riguarda i prodotti trasformati da e con il pane di Altamura Dop. “Penso al pangrattato certificato Dop” – ha continuato Lorusso –“che può trovare spazio nella filiera dei prodotti impanati apportando reddito ben più diretto e immediato, che si può pianificare rispetto al prodotto fresco”. Perfettamente in linea, dunque, con il rifiuto zero, uno degli obiettivi dell’Unione Europea che mira a salvaguardare i Paesi membri dagli scarti alimentari.“Il mondo digitale sta influenzando molto il nostro modo di consumare e di acquistare. ” – ha dichiarato Antonio Tassone – Consigliere Nazionale Assipan nel parlare del futuro e delle prospettive del lavoro del panificatore, ultimo tassello della filiera. Se da un lato è uno stimolo per il settore, dall’altro, se colti impreparati, i panificatori possono essere travolti in modo devastante dalle nuove forme di marketing on line”. Di qui la necessità obbligata di investire in formazione ed informazione. “Dobbiamo forse imparare a cambiare lavoro.” – ha concluso il consigliere Tassone – “ Non è più sufficiente saper fare del pane, farlo bene e saperlo presentare alla clientela. Dobbiamo comunicare. Dobbiamo saper emozionare il cliente e trasferirgli tutta l’arte acquisita”. E anche se la passione e la dedizione, che da sempre contraddistinguono il coraggio dei panificatori nella scelta di un mestiere difficile, duro e sacrificato possono aiutare a restare nel mercato, non è più tanto facile tracciare le traiettorie del futuro dell’arte bianca se si esula dalla tipicità, dalla capacità, cioè , di lavorare le materie prime simbolo del territorio, espressioni della cultura, delle tradizioni e delle persone. “La scelta di lavorare in pasticceria con l’utilizzo del grano duro e di altri ingredienti locali accuratamente selezionati è stato fondamentale non soltanto per un fatto salutistico” – ha puntualizzato Vincenzo Benvenuto, Titolare della Pasticceria del Viale – “ma anche per un recupero di sapori e profumi del nostro interland murgiano. Il nostro grano, il nostro olio, il nostro miele e tanti altri prodotti che la Puglia vanta per qualità e sicurezza, sono le vere e uniche espressioni della nostra identità”. Il divulgare la semola rimacinata per svariati usi dal pane alla pizza, e fin’anche alla pasticceria ha riguardato anche la pasta fresca. “Il messaggio che vogliamo dare producendo pasca fresca con i grani locali è quello appunto di credere nel nostro territorio.” – ha detto Salvatore Martimucci dell’omonima azienda – “Forti dell’esperienza molitoria sui certificati di qualità Puglia bio e sui contratti di filiera, oggi siamo presenti  un po’ su tutto il mercato italiano”. Sono esempi di filiera corta che comunque devono fare i conti con la parola tracciabilità, cioè con la possibilità di controllare tutta la filiera quale elemento qualificante dell’intera attività produttiva, qualunque essa sia. Ma nel campo della cerealicoltura siamo sicuri? “ Certamente no.” – ha risposto in maniera secca il prof. Michele Ferrulli, Esperto sicurezza alimentare – “Sul grano prodotto in Puglia, niente da eccepire . E’ un territorio vocato al grano duro anche per la presenza di tanto sole che fa del prodotto pugliese una materia prima sana e sicura”. Se da una recente analisi condotta dall’Associazione di agricoltori e consumatori GranoSalus” sono state trovate nei pacchi di pasta di alcune note aziende italiane sostanze tossiche, a cosa lo si deve? “All’utilizzo delle farine estere.” – ha spiegato il prof Ferrulli – “Purtroppo il grano duro coltivato alle alte latitudini come quello prodotto in Canada, per esempio, presenta forti tossicità, quanto meno per le avversità metereologiche, perché oltre a facilitare la formazione di muffe, il noto Don, richiedono l’uso prima della raccolta di un secca tutto, come il Gliphosate. In quelle zone prima di maggio non riescono a seminare a causa dell’impraticabilità dei terreni e quando raccolgono sono in pieno inverno sotto il freddo e la neve”. Si creano delle perplessità su questo grano e tanti quesiti. Come mai in Canada il livello di Don massimo per la loro alimentazione umana deve essere inferiore a 1000 ppb, parte per biliardo, mentre in Europa è stato innalzato a 1750? Come mai in Canada si producono 5 classi di grano? Quali arrivano in Italia? “ Le prime due, e la differenza sta proprio nel Don, sono destinate alla alimentazione interna e sono molto costose, la terza, quarta e quinta all’alimentazione umana, ma esiste una sesta classe destinata al bestiame e dopo la sesta tutto ciò che rimane è un rifiuto. Sarebbe auspicabile che gli importatori di grano per l’amintazione umana siano diversi da quelli che importano grano per l’alimentazione degli anmali, quanto meno per non creare confusione”. – ha ribadito il prof. Ferrulli – “Vorrei precisare che non c’è bisogno di importare grano da altri Paesi in quanto in Italia ci sono 600 mila ettari di terra incolta, per via del prezzo molto irrisorio della materia prima grano a fronte di costi di produzione più alti. Vorrei precisare, ancora, che i nostri grani, pur presentando poche proteine, intorno all’11,5, sono ottimi per fare la pasta e salutari soprattutto per il poco glutine, che tanto deprime il sistema immunitario”. Perché allora l’industria della pasta vuole i grani ad alto tenore proteico? “Per un fatto tecnologico” – ha precisato il prof. Ferrulli – “Cinquant’anni fa la pasta veniva essiccata a 60/65 gradi e i tempi di essiccazione erano di 5/6 ore, oggi come oggi per ridurre i costi di produzione la pasta viene essiccata a 130/140 gradi in un’ora. Le altissime temperature provocano una reazione chimica, detta di Maillard, in cui gli amminoacidi, tipo la lisina, insieme agli zuccheri della farina, creano valori alti che si aggirano intorno a 400/500 di una sostanza, detta furosina, che porta a malattie da tossicità cronica con effetti devastanti sul nostro arganismo. Ma quello che non è inspiegabile è il perché non è normata, al pari di altri alimenti come, ad esempio, il latte”. Quasi tutti eravamo convinti del carattere benefico della globalizzazione, oggi quella convinzione ha lasciato il posto a scetticismo, paura, disillusione. Di qui la colpa gravissima di lasciarsi soggiogare dalla concorrenza più agguerrita, spregiudicata, egoista, che può essere distruttiva se le autorità che regolano il mercato non assicurano un minimo di condizioni comuni ai competitori. E chi rispetta le regole rischia di soccombere. Discutere serve a poco, avvilisce e basta. “Riflettiamo sui tanti premi e riconoscimenti che i prodotti della Puglia ricevono andando in giro per il mondo” – ha dichiarato la prof. Marilia Tantillo, Direttore della Scuola di Specializzazione “Igiene e tecnologia del latte e derivati” e ospite dell’evento, evidenziando come “Non è possibile altro, se non qualificare e differenziare i nostri prodotti, il nostro lavoro, perché oggi il commercio è differenziazione e unicità. Se facciamo tutti la stessa cosa con lo stesso sapore non vendiamo niente o, comunque siamo sotto il grande peso delle multinazionali, che non ci interessano, noi abbiamo un’altra cultura e un’altra specificità”. E’ questo il nostro futuro! .
Angela Calia
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